L'ADIV (Association pour le Développement de l'Institut de la Viande), l'ADRIA (Association pour le Développement, la Recherche et l'Innovation Agroalimentaires) et le CTSCCV (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes) se sont associés pour créer un pôle de compétences : ACTIVIANDES. Ils proposent ainsi un catalogue de stages inter-entreprises. Les stages de l'année 2006 vous sont présentés ci-dessous.

Qualité des viandes de boucherie
16 et 17 mars 2006 (1,5 jour) à Clermont-Ferrand - 700 € HT
Objectifs :
- Maîtriser la technologie des viandes fraîches (évolution, paramètres de réfrigération et de conservation).
- Comprendre les facteurs de variation de la durée de vie des viandes fraîches et déterminer leur DLC.
- Connaître la microbiologie des viandes et les facteurs de développement.
Public : responsables qualité, laboratoire, responsables d'ateliers, service clients.

Cutterage et préparation d'émulsions charcutières
4 au 7 avril 2006 (3,5 jours) à Quimper - 1350 € HT
Objectifs :
- Améliorer votre maîtrise et votre conduite de la cutter (rôle des ingrédients, ordre d'incorporation, sécurité,...).
- Appréhender les techniques de préparation et les modes de formulation des produits sous boyaux et en moule.
- Optimiser votre conduite du cutterage par la connaissance des paramètres clés de la fabrication et par la maîtrise des rendements.
Public : cutteristes, ingénieurs et techniciens de fabrication.

Traitement et gestion des déchets d'abattoir
11 et 12 avril (1,5 jour) 2006 à Nantes - 700 € HT
Objectifs :
- Connaître le cadre réglementaire.
- Evaluer le coût du traitement des déchets.
- Cerner les opportunités de mise en place de procédés nouveaux (hydrolyse alcaline, incinération in situ).
- Optimiser la gestion des sous-produits (réduction des volumes, traitement des effluents, traitement du sang, ...).
Public : responsables d'abattoir, responsables qualité, responsables environnement

Contrôle et qualité des matières premières Porc
12 avril 2006 à Clermont-Ferrand (1er jour en groupe)
+ 1 journée dans votre entreprise avec le formateur (date à convenir). 1500 € HT (2000 € HT pour 2 inscriptions)
Objectifs :
- Déterminer les caractéristiques de la matière première porc destinée à la salaison.
- Savoir apprécier les viandes et leur niveau d'élaboration (anatomie, pH, niveau de parage, dénervage, dégraissage...).
- Affiner son cahier des charges matières premières sur des critères mesurables.
Public : responsables qualité, encadrement de production, service réception matières premières et achats.

Qualité des viandes de Volaille
18 mai 2006 (1 jour) à Clermont-Ferrand - 500 € HT
Objectifs :
- Maîtriser la technologie des viandes fraîches (évolution, paramètres de réfrigération et de conservation).
- Comprendre les facteurs de variation de la durée de vie des viandes fraîches et déterminer leur DLC.
- Connaître la microbiologie des viandes et les facteurs de développement.
Public : responsables qualité, laboratoire, responsables d'ateliers, service clients.

Valorisation des viandes bovines : innovations produits
14 et 15 juin 2006 (1,5 jour) à Clermont-Ferrand - 750 € HT
Objectifs :
- Caractériser les différents muscles des avants.
- Etudier les comportements des muscles à la transformation.
- Analyser les procédés de fabrication possibles.
- Estimer les coûts de production et choix d'investissements.
Public : chefs d'entreprise, directeurs, responsables production, responsables R&D.

Etiquetage spécifique des produits à base de viande
22 juin 2006 (1 jour) à Paris - 600 € HT
Objectifs :
- Identifier les différentes exigences d'étiquetage.
- Connaître la liste des ingrédients avec les nouvelles obligations de la directive 89/2004/CE, en particulier les allergènes et les ingrédients composés.
- Appréhender l'étiquetage du QUID pour l'ingrédient viande.
- Connaître la réglementation et les usages en matière de dénomination de vente.
Public : ingénieurs et techniciens en charge de l'étiquetage des produits.

Technologie du saucisson sec
26 et 27 septembre 2006 (2 jours) à Clermont-Ferrand -  950 € HT
Objectifs :
- Maîtriser les paramètres de fabrication : ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
- Comprendre les mécanismes d'évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur,...)
- Analyser le développement des différentes flores microbiologiques
- Intégrer  les derniers résultats de la recherche appliquée.
Public : encadrement de production, responsables qualité, services R&D, commerciaux.

Le sel dans les produits de charcuterie-salaison et les stratégies réduction
28 septembre 2006 (1 jour) à Paris - 600 € HT
Objectifs :
- Effectuer une revue d'actualité sur la réduction de la teneur en sel des produits de charcuterie-salaison.
- Améliorer les connaissances sur la fonctionnalité et les conditions d'emploi du sel.
- Définir une méthodologie pour une réduction de la teneur en sel et compenser ses effets sur les plans technologique, sensoriel et microbiologique.
Public : ingénieurs et techniciens des services R&D, qualité et production.

Etuvage, fumage, cuisson des produits à base de viande
4 au 6 octobre 2006 (3 jours) à Quimper - 1100 € HT
Objectifs :
- Appréhender les différentes techniques d'étuvage, de fumage et de cuisson.
- Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale (caractéristiques organoleptiques, conservation, rendement).
- Identifier les voies d'optimisation des rendements matières.
Public : ingénieurs et techniciens des services R&D et production.

Choix techniques en matière de désossage-découpe et tranchage des viandes
5 et 6 octobre 2006 (1,5 jours) à Clermont-Ferrand - 700 € HT
Objectifs :
- Connaître les différents procédés actuellement développés.
- Analyser ces procédés en terme de cadences, personnels, type de produits à traiter.
- Identifier les équipementiers et constructeurs sur le marché.
Public : directeurs de site, responsables production.

Maîtrise technologique du jambon cuit
8 et 9 novembre 2006 (2 jours) à Paris - 950 € HT
Objectifs :
- Appréhender les différentes opérations technologiques intervenant dans la fabrication du jambon cuit (saumurage, malaxage, ...).
- Identifier les paramètres clés pour optimiser vos rendements matière et la qualité des produits finis.
- Adapter sa fabrication à la réglementation et au code des usages.
Public : ingénieurs et techniciens des services production, qualité et R&D.

Impact des procédés sur les qualités nutritionnelles des viandes
16 novembre 2006 (1 jour) à Clermont-Ferrand -  500 € HT
Objectifs :
- Connaître les atouts nutritionnels des viandes.
- Optimiser les procédés de fabrication et de conservation pour garantir des caractéristiques nutritionnelles.
- Identifier les conséquences en terme de qualités nutritionnelles de la formulation, de la préparation et des modes de cuisson des produits carnés.
- Comprendre le rôle technologique et nutritionnel des antioxydants végétaux.
Public : service R&D, service marketing, commerciaux, responsables production, responsables qualité.

Charcuterie halal
6 et 7 décembre 2006 (2 jours) à Paris -  900 € HT
Objectifs :
- Adapter sa production conformément aux exigences des produits carnés halal.
- Sélectionner ses matières premières et maîtriser les composantes spécifiques des procédés de fabrication.
Public : responsables, ingénieurs et techniciens des services R&D, production et qualité.

Renseignements et inscriptions, contacter :
Céline TRÉVIEN
Responsable Formation Inter
ADRIA Développement
Tel. 02 98 10 18 50
Fax: 02 98 10 24 46
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